Groft hvede-surdejsbrød

by Adam Aamann

Ingredienser

Brødet

• 5 g gær (økologisk gær anbefales pga. bedre hæve-effekt)
• 6 dl koldt vand
• 1,5 dl hvedesurdej
• 150 g fuldkornshvedemel (f.eks. ølandshvede, spelt eller emmermel)
• 750 g hvedemel
• 20 g havsalt
• 2 spsk. olie

Din helt egen surdej

• 1,5 dl hvedemel
• 1,5 dl groft ølandshvede eller grahamsmel
• 3 dl vand

Begynd med at lave surdejen

1. Pisk de tre ingredienser sammen til en flydende masse uden klumper. Gør det i et stort sylteglas med løst låg.
2. Lad blandingen stå på køkkenbordet i fire dage og omrør den minimum 1-2 gange pr dag.
3. På fjerdedagen skulle den gerne begynde at boble og dufte syrlig og frugtigt - sker det ikke, må du prøve igen og starte forfra.
4. Herefter er den klar til brug.
5. Se i bunden af opskriften, hvordan du holder liv i surdejen.

Dag 1

1. Rør gæren ud i det kolde vand i skålen til røremaskinen.
2. Tilsæt resten af ingredienserne og ælt dejen godt igennem på røremaskinen i ca. 10 minutter.
3. Hvis du rører dejen i hånden, skal du røre i lidt længere tid.
4. Dejen skal være så smidig, at den slipper skålen eller bordpladen.
5. Smør olie på indersiden af en skål og kom dejen i.
6. Dæk med film og lad dejen koldhæve i køleskabet natten over.

Dag 2

1. Vend dejen ud på et meldrysset bord og del den i to brød. Rør ikke for meget ved dejen, da luften derved vil blive presset ud af den. Lad brødene hæve på et stykke bagepapir i 30-40 minutter.
2. Varm imens ovnen op til 250 grader ved varmluft med din tykkeste bageplade på den midterste hylde. Tag bagepladen ud, når ovnen er varm og træk bagepapiret, som brødene ligger på, over på den varme bageplade.
3. Sæt pladen tilbage midt i ovnen og sprøjt grundigt med vand ind i ovnen med en forstøver, så der hurtigt opstår damp.
4. Luk lågen og bag brødene i ca. 35 minutter. Vend bagepladen 1-2 gange undervejs for at sikre en jævn afbagning. Skru evt. lidt ned for temperaturen de sidste 10 minutter, hvis brødene bliver for mørke.
5. Tag brødene ud og lad dem afkøle på en rist i cirka 30 minutter, før du skærer i dem.

Sådan holder du liv i surdejen - husk at din surdej er levende og skal behandles derefter

1. Når du bruger af din surdej, skal du ikke bruge hele surdejen til brødet, men lade ca. 1 dl være tilbage, som du så 'fodrer', så den er klar til næste brød.
2. Hvis der er 1 dl surdej tilbage, skal du tilsætte 2 dl vand og 2 dl mel (halvdelen hvedemel, halvdelen ølandshvede eller grahamsmel) rør det godt sammen. og stil det på køl.
3. Men hvis du allerede skal bruge surdejen igen dagen efter lader du den stå på køkkenbordet, så kulturen får hurtigt gang i processerne.
4. Surdejen kan stå i op til 5-7 dage på køl med løs tildækning, så den kan ånde, og har godt af at blive omrørt hver anden dag.
5. Hvis du ikke får bagt af din surdej i de 5-7 dage, kyler du dl. ud og starter igen ved punkt 2.